Malgré ses 75 printemps, cette entreprise du Puy-de-Dôme ne manque pas de ressources pour se renouveler. Spécialisée dans les pâtes de fromages persillées, la Société laitière de Laqueuille fabrique déjà plus de 25 variétés de fromages… deux AOP, emblématiques du territoire : le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert, mais aussi du bleu de Laqueuille, du gaperon, de la tome, du bleu de brebis… Mais la coopérative laitière ne compte pas se reposer sur ses lauriers.
Elle a récemment sorti un bleu de chèvre, commercialisé depuis décembre. "Nous avons envie d’avoir une image moderne et de continuer à innover. Nous avons été sollicités par des producteurs de chèvres situés dans les Combrailles, à l’ouest du Puy-de-Dôme. Ils cherchaient à valoriser leur lait et nous avons décidé de nous lancer sur ce créneau que nous ne connaissions pas. C’était un challenge mais le pari est réussi", se félicite Olivier Paupert, responsable de la partie commerciale.
Répondre aux nouvelles tendances
Les clients ont été conquis par ce petit dernier, dont la production reste cependant limitée. 10 tonnes pour cette année, une niche en comparaison des 3 740 tonnes de fromages que l’entreprise a vendues l’an dernier. "Rien que les deux AOP et notre célèbre bleu de Laqueuille, le bleu de la Mémée, représentent 75 % de notre volume. Mais il est important de répondre aux nouvelles tendances et de se diversifier. Les consommateurs recherchent des goûts atypiques. La seule difficulté, c’est que ce bleu de chèvre est plus cher, ce qui est compliqué avec la conjoncture", souligne ce professionnel qui précise que ce bleu est commercialisé sous la marque "la Mémée". Une manière de capitaliser sur ce nom, reconnu par les fromagers et les particuliers auvergnats.
Une cible plus jeune
La coopérative, qui emploie aujourd’hui près de 110 salariés pour un chiffre d’affaires 2023 de 28 millions d’euros, entend développer d’autres produits, là aussi en circuit court. Elle qui collecte son lait auprès de 61 producteurs dans un rayon de 20 km. "Les tendances gustatives tournent autour de produits plus crémeux, plus beurrés. Nous réfléchissons à des pâtes persillées moins typées et plus "tartinables". Et pourquoi pas aussi un gaperon sur une déclinaison sucrée/salée, en complément de celui à l’ail et au poivre", détaille Olivier Paupert.
La cible de la coopérative : les 5-20 ans qui peuvent être un peu "rebutés" par les pâtes persillées. Même si l’entreprise reconnaît que le géant du fast-food McDonald’s a aidé, ces dernières années, à démocratiser cette consommation avec son burger à la fourme d’Ambert.
"Les planches apéritives où l’on retrouve notamment du fromage ont permis aussi de nous faire connaître auprès des jeunes. Désormais, il faut accompagner le consommateur sur des utilisations culinaires, par exemple à travers des sauces au bleu pour les pâtes ou du fromage pour garnir un burger ou un croque-monsieur. Pour nous, cela veut dire proposer des produits qui puissent fondre sans faire trop d’huile… ", explique le responsable commercial.
Raviolis et chips au bleu d’Auvergne AOP
La Société laitière de Laqueuille vend 25 % de sa production à la grande distribution, le reste est expédié chez des fromagers, des restaurants scolaires, des hôpitaux ou chez des industriels qui intègrent le fromage dans leurs préparations. C’est le cas de Lustucru qui produit des raviolis haut de gamme avec du bleu d’Auvergne AOP de la coopérative ou Altho Bret’s qui utilise aussi ce fromage pour des chips, vendues en France, aux États-Unis ou au Japon. "C’est une belle reconnaissance d’un secteur que nous n’aurions jamais osé approcher. Une promotion de notre savoir-faire aussi", conclut Olivier Paupert.
