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Flo excelsior. À l'heure de la rentabilité

ajouté le 4 septembre 2009  -  - Mots clés : Actualité, Entreprise du mois, Flo excelsior

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Le Flo excelsior est une ruche qui fonctionne dès 6h et se prolonge jusqu'à parfois 4h du matin du jour suivant. «Il s'y passe toujours quelque chos!», s'en amuse Frédéric Tabey, directeur de l'établissement. (Photo: Isabelle Kurth)

L'Excelsior est l'un des fleurons du groupe Flo. Le restaurant aux 500couverts par jour est une machine de guerre bien huilée, réglée pour atteindre son objectif final: la rentabilité.

Matthieu Leman

Voilà bientôt 100 ans que les Nancéiens poussent la porte de l'Excelsior. Une institution sur la carte culinaire lorraine. Mais si les clients y viennent toujours y fêter un événement familial, impressionner une petite amie ou discuter affaires, les coulisses de l'établissement repris en 1987 par le Groupe Flo ont radicalement changé. L'heure est désormais à la rationalisation et à la productivité.

Économie en tête
«Les anciens cuisiniers n'avaient pas l'économie en tête, confirme Jacques Hildenbrand, le chef. Aujourd'hui, 60% du temps est consacré à la gestion du produit, entre approvisionnement, travail et limitation des pertes.» Car si les 184.000francs or investis en 1911 pour l'écrin ont mis huit ans avant d'être amortis, la rentabilité se calcule désormais au quotidien. Le mastodonte aux 87 salariés, hors alternance, et aux 160.000clients annuels, s'ébranle chaque jour dans une organisation et une discipline quasi-militaires. «C'est l'image la plus vraie, reprend le Lorrain. La cuisine est très hiérarchisée: une personne parle et pas deux. Elle est répartie en brigades: grillardin, saucier, garde-manger... Tous mangent en même temps. Mais il y a également beaucoup de termes musicaux: batterie, le fourneau qu'on appelle le piano, la guitare, qui est un instrument pour trancher... J'en suis le chef d'orchestre.»

Approvisionnements locaux
La marche militaire commence dès 6h, avec la mise en place de la «limonade» (petit-déjeuner) et se poursuit jusque 3-4h du matin (dernière commande à 0h30). La petite armée est ravitaillée chaque jour. «40% des approvisionnements (qui s'élèvent au total à environ 2M€ par an, NDLR) sont réalisés avec des fournisseurs locaux, j'y tiens», explique Frédéric Tabey, qui déclare s'être battu pour préserver cette particularité alors que le groupe voulait que tout passe par sa centrale d'achats de Rungis. Tandis qu'en salle, les effectifs se déploient, certains produits sont travaillés dans des ateliers où sont affichées des fiches normées de préparation, au gramme près. «Une gestion aux petits oignons», s'amuse Jacques Hildenbrand. L'objectif de la troupe est d'assurer 500 couverts par jour en moyenne. Une intensité qui ne fait pas peur à l'homme qui a été choisi par le groupe pour implanter deux établissements à Pékin en 1999 et Shanghai en 2005. «C'était une expérience très difficile, avec beaucoup de moyens humains, mais parce que les Chinois mangent tout en même temps. Et il fallait tuer avant de commencer à préparer les plats...»

Ticket moyen de 41,5€
À Nancy, le ticket moyen est bien supérieur qu'en Chine: plus de 41,50euros, contre 15euros. Malgré une légère baisse de la fréquentation au premier semestre (-3,5%), l'établissement reste de loin le premier du groupe en province, avec un chiffre d'affaires de près de 6M€ en 2008, le quatrième sur 14au total. «On talonne le troisième, la brasserie parisienne Terminus Nord. Notre objectif est de la dépasser cette année», ambitionne Frédéric Tabey, qui dirige aussi le Flo Metz, moins bien loti et en cours de réorganisation. L'Excelsior, fort notamment de son cadre exceptionnel dédié à l'école de Nancy, bénéficie d'une clientèle particulièrement fidèle. «80% de celle-ci sont identifiés, c'est exceptionnel, observe le directeur de l'établissement. Nous avons d'ailleurs le plus gros taux de cartage Esprit brasserie (carte de fidélité du groupe Flo, NDLR)».

Trois fois moins de beurre
L'ossature de la carte est changée deux fois par an, tandis que des animations thématiques sont réalisées chaque mois, tant dans les assiettes que dans la salle. Suivant les tendances, la cuisine est désormais plus légère. La consommation de beurre est passée de 160kg par semaine il y a vingt ans, à 50kg aujourd'hui. Quant à l'effet TGV, il a été relatif: côté affaires, moins de repas le soir et un peu plus le midi, mais plus de visites touristiques, que l'emplacement en face de la gare permet de capter. Une position stratégique.

F.Tabey. «La TVA à 5,5 redonne de l'accessibilité aux clients»


Quelle application de la baisse de la TVA faites-vous à l'Excelsior?
Nous avons appliqué la réduction de 11,8%, qui correspond à la diminution de 14,1 points, à tous les produits de la carte, à l'exception de l'alcool. Le menu Brasserie, symbolique, est passé de 30 à 26,46euros, par exemple. Cela redonne de l'accessibilité à nos clients*. Une brasserie a pour vocation de brasser du monde. Avant cela, on a pendant longtemps essayé de maintenir nos tarifs en réduisant nos marges. Mais vers 2005, on a dû choisir entre conserver des produits nobles et de qualité ou maintenir les prix avec des produits inférieurs. On a choisi les AOC et produits tracés, mais on a dû augmenter les prix. Nous n'étions pas à l'aise, mais nous étions obligés.
L'accord passé avec le gouvernement prévoit également des créations d'emploi. Qu'en est-il ici?
Nous menons une politique de formation. Nous avons en permanence une dizaine d'apprentis et plusieurs stagiaires du lycée hôtelier. Ils sont souvent embauchés à la fin de leur formation et reçoivent une prime de fidélité au bout d'un an. Notre turnover est d'un tiers. Jusqu'à 2005-2006, nous avions beaucoup de difficultés de recrutement. Aujourd'hui, nous avons de nouveau des jeunes qui ont envie.
À quoi attribuez-vous ce regain d'intérêt?
Le métier a une meilleure image. Avant, on se faisait gueuler dessus et on recevait des coups de pied au cul. Entre la cuisine et la salle, on se foutait sur la gueule. Notre génération a changé les choses. On ne reproduit plus sur les jeunes ce qu'on a subi. Il y a eu aussi des avancées en terme de matériel en cuisine et en matière sociale. Nous menons, par exemple, une réflexion sur la rémunération de nos salariés. Le pourcentage va disparaître au profit du fixe. J'organise également un entretien annuel avec chaque collaborateur. Mais les jeunes partent souvent quand il n'y a pas de poste disponible au dessus. Ils bénéficient parfois d'une mutation dans un autre établissement du groupe.
Comment définiriez-vous votre management?
Un management participatif. Avant toute chose, il faut que moi je comprenne de quoi il s'agit. Pour le dossier de la TVA, par exemple, on s'est réuni et j'ai dispatché à chacun des membres de l'équipe le type d'infos qui lui servirait. Et j'ai sollicité des idées, qu'elles viennent du haut ou du bas, si elles sont bonnes, je prends.
L'Excelsior est-il rentable?
Le point mort est atteint fin octobre. Les mois de novembre et de décembre représentent les bénéfices.

* En juillet, par rapport à l'année précédente, le nombre de couverts a augmenté de 17,05%, pour un ticket moyen en baisse de 11%. Le chiffre d'affaires a été supérieur de 13,13% par rapport à juillet2008.

Étapes


26février 1911
Inauguration de l'Excelsior par la Société Moreau et cie (Brasserie de Vézelise). Les verrières sont signées Jacques Gruber et les ateliers Majorelle travaillent également au plafond et au mobilier.


1928 et suivantes
Aménagements caractéristiques de l'Art déco, comme la descente d'escalier signée Jean Prouvé ou les salons de la rue Poincaré.
1945 et suivantes
L'endroit perd peu à peu de son luxe et de sa notoriété.
1987
Rachat par le groupe Flo. L'excelsior est aujourd'hui la première brasserie du groupe en province en terme de chiffre d'affaires.
1998
Frédéric Tabey prend la direction de l'établissement. Il prend également par la suite la direction du Flo Metz.

Flo excelsior

Appartient au Groupe Flo (250 établissements, dont quatorze Brasseries Flo; CA 2008 de 389,5M€, 512,5M€ en incluant les franchises Taverne de maître Kanter). L'Excelsior est dirigée par Frédéric Tabey depuis juin1998, la cuisine par Jacques Hildenbrand. 87 salariés (dont 23 en cuisine) et une quinzaine d'apprentis et de stagiaires. CA 2008 de 6,04M€, en baisse de 1,7%/2007 (sur 90,3M€ de la branche Brasserie du groupe); Résultat opérationnel: 1,22M€. Salons: 12,9% du CA en 2008 (50% éco, 40% événements familiaux, 10% institutionnels). Investissement: 350.000€ entre2004 et2008 (cuisine, salle, distribution froid, pâtisserie), 110.000€ en 2009 (chaudières, tableau général électrique). Projet de réfection de la façade en 2010.

L'équipe dirigeante

 Flo excelsior.  À l'heure de la rentabilité

De gauche à droite: Sylvain Garandet, second de cuisine, dans la société depuis novembre2002. François Steciuk, second de cuisine, dans la société depuis août2004. Jacques Hildenbrand, chef de cuisine, dans la société depuis juin1987. Frédéric Tabey, directeur d'exploitation, dans la société depuis mai1997. Il a pris la direction de la brasserie en juin1998. Gilles Coupernot, directeur adjoint, dans la société depuis septembre1991. Éric Gérard, directeur adjoint, dans la société depuis octobre1987. Jacqueline Nevretoff, responsable clientèle, dans la société depuis juillet1991.

JDE | Édition Lorraine | 4 septembre 2009

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